Ricette Eclettiche
RAVIOLI DOLCI
alla gelée di mango
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 g di purea di mango - 125 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli - 1/2 fico - 100 g di pesche - 100 g di mango - 100 g di albicocche - 100 g di sciroppo a 32° - petali di rosa essiccati
Riscaldare a 50°C 250 g di purea di mango, unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare. Aggiungere lo zucchero e successivamente altri 250 g di purea. Colare nei flexipan a forma di mezza sfera e coppare a forma tonda. Sistemare la gelée sul mango e chiudere il raviolo con l'altra fettina di mango privato del centro, evidenziando così la gelée. Con le pesche, il mango restante e le albicocche preparare uno sciroppo. Impiattare i ravioli e la salsa, decorando con fili di zucchero, mezzo fico grigliato e petali di rosa essiccati.
PROCEDIMENTO
TAGLIATELLA DI SEPPIA
melone mantovano e melone brindisino candito, yogurt e menta
INGREDIENTI (per 4 persone)
3 pesche saturno - 1 seppia gigante da g 700 - 1 carota - 1 gambo di sedano - 1 cipollato fresco - alloro fresco qb - 200 dl di vino bianco - aceto di riso qb - sale grosso qb - pepe bianco in grani qb
PER IL CONDIMENTO
200 g di melone brindisino - 200 g di melone mantovano - 300 g di zucchine - 100 g di acqua - 30 g di pepe della Jamaica - erbe gentili qb - olio extravergine di oliva del Garda - 50 g di yogurt intero - pepe bianco qb - 2 gocce di tabasco - menta fresca
Mettere a candire per almeno tre giorni i meloni lasciandoli interi e le pesche ben pulite con sciroppo di zucchero caldo aromatizzato con pepe della Jamaica. Preparare un classico court bouillon per la cottura della seppia, messa in immersione. A bollitura avvenuta spegnere e lascia riposare per 1 ora. Abbattere la temperatura insieme al liquido di cottura ed in seguito formare delle tagliatelle sottili con l'ausilio dell'affettatrice. Tagliare i meloni a cubi regolari, tagliare le pesche a lamelle sottili, condire la seppia con olio crudo ed erbe gentili.
PROCEDIMENTO
BACCALÀ MANTECATO CON MILLEFOGLIE DI FAGIOLI ZOLFINI
salsa di peperone rosso, chips di polenta e polvere di olive
INGREDIENTI (per 4 persone)
500 g di baccalà dissalato - 80 g di cipollotto fresco
100 g di olio d’oliva - 300 g di fagioli zolfini
1,4 g di agar agar - 150 g di peperone rosso
100 g di polenta bramata - 30 g di olive nere denocciolate
2 spicchi d’aglio
Preparare la polenta cuocendo la farina per almeno 30 minuti in 400 g di acqua salata. Stenderla su placche ricoperte di carta da forno e cuocere in forno a 90°C per 12 ore. Infine dividerla a pezzetti e friggerla. Dal filetto del baccalà selezionare 5 filetti, spellare completamente il pesce restante e cuocerlo in una casseruola con cipollotto fresco, olio extravergine e latte. Lasciarlo asciugare e regolarlo di sale, se necessario. Aggiungere gli spicchietti di aglio e rosolare con olio extravergine. A questo punto mantecare con una frusta elettrica aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una mousse consistente. Cuocere i fagioli, dopo averli ammollati per una notte, con carota, sedano e acqua fredda. Una volta ben cotti passarli al passaverdura, eliminando la buccia. Condirli con sale e pepe, legare con l’agar-agar sciolta in acqua e stendere fino ad ottenere un foglio di 3 mm. Lasciare riposare per almeno 2 ore e formare una millefoglie da farcire con il baccalà mantecato. Per preparare la salsa cuocere i peperoni con la cipolla bianca ed il brodo, frullarli con l’olio extravergine a crudo. Cuocere in padella i filetti di baccalà con spicchi di aglio in camicia e rosmarino.
guarnire con chips di polenta fritta e polvere di oliove nere.
PROCEDIMENTO
CAPESANTE ALLA PLANCIA, AGRETTO DI LAMPONE
anguria al rabarbaro, melanzana violetta confit
e salsa di vongole
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 melanzane violette lunghe - 20 g di aceto di riso - maggiorana qb - 12 capesante della Normandia - 50 g di lamponi freschi - olio extravergine d’oliva qb - pepe di sichuan qb - 300 g di vongole veraci - rabarbaro fresco qb - germogli di alfa alfa qb - 20 g di scalogno - sale di maldon qb - sale del Madagascar qb - sale nero vulcanico qb - lime qb - anguria qb - aceto di riso qb
Cuocere alla piastra le capesante senza il corallo. Condire con i tre sali e la salsa ai lamponi, ottenuta spezzettando i lamponi con una frusta ed emulsionando con olio. Lasciare le vongole in acqua salata per almeno 10 ore. Aprirle in padella con scalogno, olio e alloro, filtrarne il liquido e condire con la scorza di lime grattuggiata e l’emulsione. Tagliare il rabarbaro con la buccia, lasciarlo in infusione con lo sciroppo caldo.
Filtrare, scaldare e mettere in infusione l’anguria non troppo matura (una fetta alta circa 2 centimetri).
Cuocere la melanzana a vapore e condirla con olio crudo, aceto di riso, sale e pepe bianco. Aggiungere i rametti di maggiorana per aromatizzare.
PROCEDIMENTO
CRATERE DI RISO VENERE
CON CRUDO DI MARE
salicornia, clorofilla di prezzemolo e salsa abbinata
INGREDIENTI (per 4 persone)
30 g di riso venere - 20 g di zenzero - 1 lemongrass
100 g di salicornia - 300 g di prezzemolo frullato
10 gr di peperoncino - 3 ostriche Belon - 6 fasolari
1 cannolicchio - 20 g di mango - 1 fico - 30 g di cipolla di Tropea
30 g di aceto di Chianti - 20 g di bottarga di muggine
lecitina di soia - buccia di cedro
Cuocere il riso venere per un’ora in 2 litri d’acqua profumata con zenzero e lemongrass. Frullare il riso fino ad ottenere una crema.
Stendere su un silpat e disidratare a 80°C per 24 ore. Friggere in olio di soia. Sbianchire la cipolla di Tropea con acqua e aceto del Chianti.
Aprire le cruditè di mare e disporle su una teglia forata. A parte preparare una salsa a base di pomodoro fresco, clorofilla di prezzemolo, germogli
di barbabietola. Tagliare la frutta lasciandola al naturale. Con l’acqua delle ostriche preparare una salsa emulsionandola con lecitina di soia e buccia di cedro. Condire il tutto con questa emulsione di ostriche.
PROCEDIMENTO
CREMA DI RISO ALLO ZAFFERANO
quenelle di ricotta di pecora e caviale
INGREDIENTI (per 4 persone)
240 g di riso vialone nano - 2 litri di brodo vegetale - 1 zucchina
1 carota - 1 scalogno - 30 g di caviale
80 g di ricotta di pecora - pepe nero qb - 30 g di burro
1 foglia di alloro - 1/2 finocchio - 1 pomodoro secco
zafferano qb - 30 g di olio extravergine
Preparare il brodo vegetale mettendo tutte le verdure in acqua fredda e cuocerle per almeno un’ora. Filtrare. Tostare il riso in olio, bagnare con il brodo e cuocere in maniera classica. A 14 minuti di cottura aggiungere lo zafferano. A 20 minuti togliere il riso dal fuoco lasciandolo particolarmente morbido. Frullare il riso fino ad ottenere una crema, servire con quenelle di ricotta e caviale e una macinata di pepe nero.
PROCEDIMENTO
GAMBERI DI SICILIA
MARINATI AL CAMPARI
cannelloni di capesante e tagliatelle di mirtilli
INGREDIENTI (per 4 persone)
200 g di farina 00 - 50 g di semola - 3 uova - 40 g di sale grosso
12 gamberi di Sicilia - 20 g di colatura di alici
100 g di bitter Campari - 12 capesante
polvere di mirtillo disidratato qb - olio extravergine di oliva qb
olio al gelsomino qb - mirtilli freschi qb
Preparare la pasta all’uovo impastando uova, farina, semola. Aggiungere la polvere di mirtillo, salare e lasciare riposare. Stendere la pasta e tagliarla a forma di tagliatella. Cuocerla in acqua salata con l’olio al gelsomino e mirtilli freschi. Mettere i gamberi a marinare, eliminando il carapace, per 12 ore con il bitter Campari e l’olio di colatura delle alici. A parte tagliare le capesante a fettine sottili, annodarle con le tagliatelle nella parte centrale così da ottenere un cannellone. Condire con il sale grosso.
PROCEDIMENTO
INSALATA DI FIORI EDULI
SU FRISELLA AI MULTICEREALI
e spuma di stracciatella con latte di mandorle
INGREDIENTI (per 4 persone)
4 friselle ai multicereali - 120 g di stracciatella
30 dl di panna fresca - 10 fiori eduli - 30 g di latte di mandorla
30 g di frutta secca - pepe bianco qb
Frullare la stracciatella, passarla al setaccio e sifonare con la panna, l’olio crudo e il pepe bianco. Ammorbidire le friselle con il latte di mandorla
e condirle con olio. Sciegliere 10 fiori eduli tra diverse qualità: ad esempio primule, fiori di zucca, petali di acacia, fiori di arancio.
Comporre il piatto mettendo nell’ordine: frisella, spuma, fiori eduli, stracciatella sifonata e frutta secca a piacere (noci, pinoli, nocciole).
PROCEDIMENTO
MILLEFOGLIE DI LINGUA DI MANZO
SALMISTRATA
cotta all'olio a bassa temperatura, con salsa verde scomposta, tuorlo d'uovo marinato con chips di aglio
INGREDIENTI (per 4 persone)
240 g di lingua di manzo salmistrata - 80 g di acciughe dissalate
60 g di pane carasau - 20 g di aceto di Chianti
20 gr di olio extravergine di oliva - 10 g di semi di finocchio
60 g di capperi sott’aceto - 50 g di prezzemolo in foglia
10 gr di pepe nero in grani - 30 g di sedano verde
50 g di zucchero semolato - 100 g di sale fino
100 g di purea di fagioli cannellini - 4 foglie di alloro - 4 uova
1 cipolla - 1 carota - aglio qb
Cuocere la lingua in aqua fredda con pepe nero, foglie di alloro, cipolla, carota e sedano. Proseguire la cottura per 40 minuti da quando inizia a bollire. Raffreddare, mettere sottovuoto con i semi di finocchio e olio extravergine di oliva e mettere in cottura per 36 ore a 65°C a bagnomaria. Marinare i tuorli d’uovo per 6 ore con una miscela di 50 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di sale fino, 100 grammi di purea di fagioli cannellini. Riporre ciascun tuorlo in uno stampo con la marinatura. Dopo 6 ore sciacquarli e lasciarli asciugare in frigorifero. Dopo averli salati, cuocere a vapore gli albumi su una placchetta di acciaio coperta con carta pellicola, tenendoli morbidi. Tritare i capperi e ammorbidire il pane carasau con aceto di Chianti e poco brodo vegetale. Fare una clorofilla di prezzemolo frullandolo con acqua, portare a 68°C, raffreddare e montare con olio extravergine, sale e pepe.
Friggere le lamelle di aglio in olio di oliva in due volte, prima a 140°C, in seguito a 160°C per renderli croccanti. Comporre il piatto tagliando la lingua a fettine sottili, alternare con il bianco d’uovo cotto, i capperi tritati, il pane carasau. Per ultimo disporre il tuorlo d’uovo marinato. Dare la forma utilizzando un cerchio di acciaio. Condire con la clorofilla di prezzemolo e l’olio extravergine e mettere le chips di aglio in uscita. Servire in fondina.
PROCEDIMENTO
PISAREI CON BORLOTTI
lomo, cipollotto fresco, broccolo romano, pistilli di zafferano,
pomodoro confit e pecorino
INGREDIENTI (per 4 persone)
250 g di farina bianca - 300 g di pane grattuggiato - sale qb
acqua qb - 100 g di uova - 60 g di lomo crudo - 2 cipollotti freschi
100 g di broccolo romano - pistilli zafferano qb
2 pomodorini perini confit - 30 g di pecorino fresco
olio extravergine di oliva qb.
Disporre a fontana il pane grattuggiato e unirvi l’acqua bollente leggermente salata. Lavorare bene l’impasto e incorporare la farina (facoltativo un uovo). Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza. Ricavare dei piccoli cilindri della grandezza di una matita, staccarne con le dita dei pezzetti e, premendoli leggermente con il pollice, arrotolarli su se stessi, ripetere l’operazione fino a terminare l’impasto a disposizione. Tagliare 4 fettine di lomo (prodotto spagnolo simile ad una lonza stagionata molto saporita) e far disidratare per 12 ore a 80 gradi su carta da forno. Cuocere i pisarei in acqua bollente salata, mettendo le cimette del broccolo nella stessa acqua. Per la salsa cuocere dolcemente il cipollotto fresco con l’olio extravergine, aggiungere il lomo tagliato a cubetti, l’acqua di cottura dei pisarei ed i pistilli di zafferano. Scolare i pisarei, mantecare e salsare.
PROCEDIMENTO
SALMONE IRLANDESE
AFFUMICATO A FREDDO
con gelatine al pinot nero, gianchetti cotti in infusione
di wakame, chips di verdure e nervetti
INGREDIENTI (per 4 persone)
220 g di salmone irlandese - 180 g di pinot nero - 2 g di agar agar
8 g di wakame - 120 g di gianchetti - 200 g di nervetti di vitello
1 gambo di sedano - 1 carota - 2 cipollati - pepe in grani qb
4 foglie di alloro - verdure disidratate qb
Cuocere i nervetti per 3 ore con le verdure, scolare e farne una terrinetta. Per preparare la gelatina sciogliere l'agar-agar nel pinot,
portare a 80 gradi e poi stendere ad un'altezza di 1/2 centimetro. Lasciare riposare per due ore. Preparare un infuso di wakame e cuocervi i gianchetti per 2 minuti. Togliere i gianchetti e unire all'infuso l'agar-agar. Mettere in uno stampo per ottenere un aspic. Tagliare a cubetti di 1/2 centimetro e disporre a mosaico.
PROCEDIMENTO
