Ricette di Pesce
TONNO SCOTTATO AL SESAMO
SU CREMA DELICATA
ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI (per 4 persone)
2 fette di tonno spesse 1cm - 1 cucchiaio di maizena per legare - 1 cucchiaino circa di zafferano in pistilli - 1 vasetto di yogurt bianco al naturale - alcune gocce di salsa di soia - semi di sesamo - la buccia grattugiata di 1 lime - olio extravergine - sale di cervia
In una ciotola creiamo un'emulsione con 3 cucchiai di olio, la buccia del lime grattuggiata, un pizzico di sale e qualche goccia di salsa di soia.
Tagliamo il tonno a tocchetti di circa 3 cm e li immergiamo nella ciotola lasciandoli insaporire per 30 minuti in frigo. Nel frattempo prepariamo la salsa allo zafferano sciogliendo un cucchiaio circa di maizena in una pentola con poca acqua a fuoco lento e aggiungiamo un cucchiaio di zafferano in pistilli. Mescoliamo per amalgamare gli ingredienti per alcuni minuti. Trascorsi i minuti della marinatura, cospargiamo i tocchetti di tonno con il sesamo. Riscaldiamo un filo d'olio in padella antiaderente e facciamo rosolare il tonno a fuoco medio salando leggermente. Dopo pochi minuti, quando la cottura sarà di nostro gradimento, togliamo il tonno dal fuoco e infiliamo i tocchetti negli spiedini. A questo punto serviamo gli spiedini accompagnati dalla salsa allo zafferano.
PROCEDIMENTO
BACCALÀ MANTECATO
CON OLIO EVO E CHIPS DI TAPIOCA
INGREDIENTI
500 g di baccalà ammollato in acqua fredda per 24 ore cambiando l'acqua ogni 6 ore se è possibile
100 g di latte bollente - 2 spicchi d’aglio
1/4 di litro d’olio - 3 litri d’acqua fredda - sale - pepe
1 foglia di alloro
Sbucciare gli spicchi d’aglio e strofinarli sulle pareti interne del vaso del frullatore. In una pentola alta versare l’acqua fredda, immergere il baccalà, portate a bollore e fare bollire per 2 minuti, spegnere e lasciare raffreddare il pesce nella sua acqua di cottura. Sgocciolare il pesce, spezzetarlo con le mani, eliminare spine e pinne, conservare la pelle che, se piace, darà morbidezza alla preparazione. Metterlo nel robot con la sua pelle e azionare finché lo stoccafisso è completamente destrutturato poi, continuando sempre a frullare, versare a filo l’olio alternandolo con il latte che avremo scaldato con una fogliolina di alloro (che dopo andremo a togliere). Quando l’impasto avrà assunto una consistenza cremosa regolate di sale e pepe.
Sbucciare la tapioca e tagliarla con l'affettatrice. Metterla in una bacinella sotto l'acqua fredda che scorre per almeno 1 ora, o altrimenti in frigo in aqua fredda il giorno prima. Scolare bene, asciugare e immergere in abbondante olio caldo.
PROCEDIMENTO
PER LE CHIPS DI TAPIOCA
PACCHERI DI GRAGNANO
AI FRUTTI DI MARE
INGREDIENTI
320 g Paccheri - 300 g di cozze - 300 g di vongole
200 g di gamberetti - olio evo qb - aglio 2 spicchi in camicia prezzemolo tritato - fibra gold - pepe macinato al momento - sale
Cuocere i pacchetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella, soffriggere un cucchiaio d'aglio e mettere le vongole. Dopo 2 minuti aggiungere le cozze e per ultimi i gamberi sgusciati e privati del filo nero all'interno, una spolverata di prezzemolo e chiudere con un coperchio per facilitare l'apertura dei gusci. Quando saranno aperti i gusci spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Eliminare i gusci, conservandone alcuni con la polpa attaccata per la decorazione del piatto e aggiungere al tutto un trito di prezzemolo. Legare se necessario con della fibra gold in polvere.
PROCEDIMENTO
ZUPPA DI FAGIOLI NERI
CON GAMBERI
INGREDIENTI
300 g di fagioli neri secchi - 4 cucchiai d’olio d’oliva
2 spicchi d’aglio tritati - 1 litro di brodo vegetale
1 foglia di alloro - 1 cipolla tritata - coriandolo
sale e pepe qb - peperoncino - 3 gamberi di Sicilia
bisque in riduzione - 1 lime
Tenere i fagioli a bagno per una notte. Scolare i fagioli e metterli in una pentola con due litri d’acqua. Portare lentamente a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per circa 50 minuti. Intanto in un pentolino soffriggere nell’olio la cipolla, l’aglio e il peperoncino e aggiungerli alla pentola con i fagioli, unire l’alloro e proseguire la cottura finché i fagioli risultano cotti. Circa metà dei fagioli andranno frullati e il resto li lasciamo interi in modo da avere 2 consistenze. Puliamo i gamberi e andiamo a spadellarli. Appena cotti, strappiamo qualche foglia di coriandolo e lasciamoli in padella per 1 minuto. Con le carcasse dei gamberi otteniamo una riduzione. Disponiamo sul piatto gli ingredienti cominciando dalla zuppa di fagioli, i gamberi spadellati, una foglia di coriandolo, un lime rapè e volendo 2/3 tortillas per accompagnare.
PROCEDIMENTO
CARPACCIO DI OMBRINA
CON VENTAGLI DI MANGO
INGREDIENTI
800 g di filetto di ombrina nazionale - 1 lime
1 star fruit - 4 foglie di loto - 2 g di fiocchi fi sale
30 g di olio evo - 1 g pepe rosa - 2 manghi maturi
un mazzetto di erbe gentili
Abbattere il filetto di pesce a -18°C per almeno 18 ore e lasciare poi in frigorifero per 10 ore. Preparare la salsa con sale, succo e scorza grattugiata del lime e olio evo emulsionando con una frusta. Lavare bene e pelare i manghi e tagliarli a lamelle sottili. Carpacciare il filetto di ombrina senza pelle. Presentazione del piatto: come base usiamo la foglia di loto e alterniamo le fettine di pesce con le fettine di mango, il fiore centrale con fettine di star fruit e salsare il tutto.
PROCEDIMENTO
CALAMARO NAZIONALE GRIGLIATO CON INSALATA CATALANA
INGREDIENTI
4 calamari - olio evo - sale - pepe - menta
prezzemolo
PER L'INSALATA CATALANA
2 cipolle rosse di Tropea - 3 pomodori cuore di bue
20 g di aceto rosso - finocchio fresco - erba cipollina
Pulire i calamari e tagliarli a metà. Incidere la pelle e nella parte interna condire con sale, pepe e cuocere per 1 minuto per lato su una padella rovente. Tagliare tutte le verdure a julienne e condire con olio, sale, pepe, aceto e le erbe.
PROCEDIMENTO
